Con le parole “surgelazione” e “congelamento” (o “congelazione”) si intendono tecniche di conservazione sottozero che presentano sostanziali differenze per quanto riguarda le tempistiche dell’abbattimento della temperatura.
CONGELAMENTO
Il congelamento degli alimenti è il metodo utilizzato in ambito domestico. I congelatori che abbiamo in casa raggiungono i -18/20 °C, ma il processo richiede alcune ore. In questo lasso di tempo, all’interno degli alimenti l’acqua forma dei macro-cristalli di ghiaccio che rompono le strutture molecolari. Questo comporta una perdita di valori nutrizionali del prodotto. Una volta scongelato, infatti, si verifica una perdita di acqua dovuta allo scioglimento dei macro-cristalli, che porta via con sé una parte delle sostanze nutritive.
SURGELAZIONE
La surgelazione, invece, è un metodo proprio dell’ambito industriale. L’alimento viene posto in una grandissima cella che si trova a una temperatura di -40 °C, in presenza di una consistente circolazione di aria fredda. La combinazione tra bassissime temperature e aria fa sì che l’alimento raggiunga la temperatura di surgelazione in pochissimo tempo. L’acqua al suo interno forma micro-cristalli di ghiaccio, che essendo molto piccoli non danneggiano la struttura molecolare. Gli alimenti surgelati conservano quindi tutte le caratteristiche organolettiche e nutritive dell’alimento fresco. Anzi, in alcuni casi consumare un alimento surgelato è il modo migliore per ottenere il massimo delle sue proprietà nutrizionali: per esempio, molte vitamine contenute negli ortaggi deperiscono nell’arco di pochi giorni, mentre si conservano nel prodotto surgelato perché la surgelazione avviene subito dopo la raccolta. Per quanto riguarda il pesce, quello surgelato può essere paragonato al fresco. Il corretto processo di surgelazione mantiene intatte tutte le proprietà di cui il pesce è ricco: proteine nobili, omega-3, vitamine (A, B, D, E) e sali minerali (selenio, iodio, fosforo, calcio). Ovviamente le proprietà del pesce variano a seconda della specie di appartenenza.
